giovedì 8 ottobre 2009

Tortelli lucchesi o "Tordelli" con sugo toscano

Iniziamo con una ricetta toscana, per non dimenticare le mie origini... Piatto che non ha niente a che vedere con la mia passione per le verdure ma che una volta ogni tanto delizia incredibilemente il palato di tutti i carnivori. La ricetta non è semplicissima, ma neanche impossibile. Certo bisogna dedicarle almeno un pomeriggio, non si fa in un'ora! L'originale la potete trovare nel libro di Paolo Petroni "Ricette toscane" ma io l'ho modificata leggeremente, soprattutto per prepare l'impasto. Vi propongo solo cose che ho fatto con le mie mani e il risultato vi assicuro che era ottimo! Consiglio: abbondare nelle dosi perché le sei persone alle quali ho preparato questa delizia ne avrebbero tranquillamente mangiate il doppio (se non il triplo!!)


Ingredienti per 6 persone

Pasta sfoglia:
500g di farina
5 uova
sale

Ripieno:

150g di fetta di vitello
150g di fetta di maiale
200g di bietola lessa
3 uova
un pugno di mollica di pane
timo (facoltativo)
50g di burro
parmigiano e pecorino grattati
noce moscata (quantità secondo il proprio gusto :-)
sale e pepe

Sugo di carne toscano:

550 g di carne magra di vitellone a fettine
odori misti (cipolla, carota, sedano abbondanti)
600 g di pomodori pelati
olio d'oliva
sale e pepe
parmigiano grattugiato

Per la pasta sfoglia:

Siete già demoralizzati dal primo ingrediente? No che non morde! Sarà invece molto divertente modellarla con le votre mani e vedere il risultato finale. Quindi, mettete la farina a fontana su una spianatoia (termine carino per dire un qualsiasi posto in piana, non tutti hanno in casa le spianatoie di una volta!), fate un buco in mezzo, metteteci un pizzico si sale e poi cominciate a romperci le uova dentro. Usate il vostro dito (funziona meglio) e fate cadere piano piano dai lati la farina. Quando avrete finito lavorate la pasta per dieci minuti. Cosa vuol dire? Tiratela, ripiegatela.. rimodellatela a vostro piacimento. Ricordatevi ogni tanto di infarinare la famosa spianatoia.. Quando avrete finito dovrebbe essere diventata morbida e elastica (se è troppo secca aggiungete un po' d'acqua, se invece è troppo bagnata un po' di farina). Formate un panetto e lasciatelo riposare per mezz'ora chiuso in uno straccio umido (un'ora sarebbe ancora meglio).

Ora arriva la parte piu' divertente. Potete utilizzare sia un mattarello che le macchine per stendere la pasta. Io per ora l'ho sempre fatto col mattarello e mi è venuto sempre molto bene ma a detta di tutti la macchina è molto più comoda.. Quindi iniziate a dividere il panetto in pezzi, che è un po' più facile, quindi stendetelo col mattarello fino ad ottenere una pasta fine fine ma che non si rompa.

Tagliate quindi la pasta in cerchi (attenzione alla dimensione perché poi andranno chiusi con dentro il ripieno) e quando avete preparato il ripieno mettetene un po' dentro e chiudete la pasta con una forchetta. Voilà, la posta sfoglia è fatta e non solo... vi siete anche divertiti!


Per il ripieno:

In un tegame fare rosolare del burro, buttateci le fette di vitello e maiale interi, bagnatele con poca acqua e cuocetele per non più di un quarto d'ora. Dopodiché toglietele, tritatele con la mezzaluna e rimettetele nel tegame a raffreddare.

Aggiungete le bietole lessate e tritate fini, la mollica di pane ammollata in un po' di latte o acqua, le 3 uova, 4 cucchiai di parmigiano e due di pecorino (o tutto parmigiano se non avete il pecorino), noce moscata, timo, sale e pepe. Amalgamate bene il tutto.

Mettete quanto basta di ripieno dentro ciascun cerchio di pasta sfoglia e chiutelo con la forchetta, come precedentemente detto.





Sugo toscano:


Fate un battuto di cipolla, carota, sedano (una e mezza di ciascuno se non due, dipende dalle dimensioni) rosolandolo con 8 cucchiai d'olio. Unite il vitello intero e fate rosolare per 10 minuti da entrambe le parti, poi toglietelo dal tegame e tritatelo con la mezzaluna. Rimettete tutto nel tegame, aggiungete i pomodori pelati, salate e pepate e proseguite la cottura per 40 minuti. Al momento di servire aggiungete del parmigiano grattugiato.

Cottura dei tortelli:

Buttate con delicatezza i tortelli in acqua bollente leggermente salata. Appena tornano in superficie fateli cuocere non più di un minuto e scolateli al dente. Nel frattempo avrete scaldato una zuppiera, mettete nel fondo un po' di sugo toscano, poi uno strato di tortelli, un altro di parmigiano e poi ripartite fino ad esaurimento degli ingredienti. Terminate con un abbondante strato di formaggio e lasciate riposare quache minuto (non troppo) prima di servire. E a questo punto buon appetito! La cena ve la siete davvero meritata!

Tratto da "Ricette toscane" di Paolo Petroni e da Cucinare meglio

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