Coniglio o conigliolo all'etrusca

Questa ricetta prevede l'aggiunta del fegatino di coniglio, che io pero' non ho messo...

Ingredienti per 4 persone:

1kg di coniglio (già pulito)
80g di pancetta
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 spicchio d'aglio
rosmarino o ramerino
1 bicchiere di vino bianco
200g di olive nere
olio d'oliva
sale e pepe

Fate rosolare in 8 cucchiai d'olio la pancetta tagliata cubetti e un trito di tutti gli odori (cipolla, carota, sedano, aglio), appena appassiscono unite i pezzi di coniglio e cuoceteli a fuoco vivace per qualche minuto.

Insaporite con qualche foglia di rosmarino e salvia, bagnate con il vino, salate, pepate e aspettate che il vino evapori.

Proseguite la cottura per circa un'ora, bagnando con acqua calda se fosse necessario.

Togliete i pezzi di coniglio e passate il sughetto al passaverdura, poi rimettetelo nel tegame e continuate la cottura aggiungendo anche le olive snocciolate per qualche minuto.

Se dovesse occorrere aggiungete un goccio d'acqua.